jueves, 21 de junio de 2012

Ensalada de langostinos y aguacates

Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero de Madrid comparte con los lectores del blog una original y fresca receta de ensalada de aguacates y langostinos.  


 Ingredientes:
- Un aguacate por persona
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 2-4 langostinos por persona 
- Mahonesa de mango: pulpa de mango y mahonesa.
- Vinagreta: vinagre, aceite, sal. 
- Lechuga, endivia blanca, morada, rúcula...

Elaboración:
Se saca la punta del aguacate y se bate con una varilla. Se incorporan a la pasta, primero el tomate y media cebolla picados, y después la vinagreta.  

Para el montaje del plato se pone una capa de aguacate, una de lechuga, y otra capa de aguacate. Se colocan los langostinos, se decora con endivia blanca, morada, rúcula, maché...al gusto, y se pinta el plato con mahonesa de mango.


El truco: 
Añadir a la vinagreta pimienta y una gota de tabasco para darle más sabor, y guardar en el frigorífico antes de añadir a la pasta del aguacate.

Se pueden añadir al plato los langostinos al gusto.

jueves, 7 de junio de 2012

Pollito de corral escabechado a la cervantina




Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero de Madrid ha elaborado para el mes de junio un menú cervantino para conmemorar el aniversario de la salida a la venta de la primera edición de El Ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha.










Ingredientes para cuatro personas:  

Dos pechugas y dos muslos de pollo de corral

- Para el escabeche: una cebolla, media zanahoria, aceite de oliva, laurel; vino blanco y vinagre
- Para el relleno: hongos y media cebolla asados.

Elaboración:

Para conseguir que la pechuga esté jugosa, se rellena con el salteado de hongos y un media cebolla pasados por el horno. Rellenamos con la mezcla la pechuga y la marcamos a la plancha intentando que quede jugosa.

Por otra parte, hacemos los muslos 
escabechados para que queden jugosos.
Para el escabeche: freímos un poco el pollo en la sartén, doramos la piel, sacamos los jugos; añadimos la cebolla (media o una, dependiendo del tamaño), un poco de zanahoria, laurel y abundante aceite virgen.
Pochamos la cebolla muy lentamente; una vez que esté pochada le añadimos vino blanco y seguimos pochando lentamente. Una vez que esté la cebolla caída y se ha evaporado el alcohol del vino blanco, le añadimos un poco de vinagre.
Una vez que esté, añadimos el pollo ya frito y lo dejamos confitar hasta que esté blando.
Pasamos la salsa por el chino, rectificamos de sal y de vinagre, y servimos.

El truco: 

Se hacen por separado la pechuga y el muslo para evitar que la pechuga se quede seca y el muslo jugoso, o al revés.

jueves, 31 de mayo de 2012

Grupo Lezama da la bienvenida a Sabrosía, la nueva comunidad gastronómica

Acaba nacer Sabrosía, una comunidad gastronómica para el mundo hispanoparlante, con colaboradores a los dos lados del Atlántico, a la que desde aquí damos la bienvenida.




Grupo Lezama ha decidido apostar mediante la esponsorización y patrocinio de contenido por este nuevo proyecto de BetaZeta, considerándolo una acción fundamental para seguir consolidando los objetivos de nuestra reputación on line.
Durante los últimos años hemos apostado por la presencia de nuestras marcas Café de Oriente y Taberna del Alabardero en las principales redes sociales, conscientes de que dichas redes ayudan a la difusión de la labor gastronómica de forma directa y eficaz.  


En el marco de esta alianza, Sabrosía contará con el apoyo de nuestros experimentados chefs y otros colaboradores de nuestros locales; como Jorge Olías, sumiller de Café de Oriente, que cuenta con una sección de cata de vino dentro de la nueva comunidad, o la sección de recetas, patrocinada por Taberna del Alabardero.
La información sobre la actualidad y eventos de Grupo Lezama compartirá espacio en la nueva comunidad con recetas, información gastronómica internacional, o sección de comida sana...

Repetimos nuestra bienvenida y deseo de larga colaboración.


jueves, 24 de mayo de 2012

Merluza en salsa verde con almejas

Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero de Madrid, comparte con los lectores del blog la receta de la merluza en salsa verde con almejas. Un plato muy marinero que triunfa en la carta de la Taberna desde hace años.


Ingredientes para cuatro personas:  

-  
Cuatro rodajas de merluza

- 250 granos de almejas 
- Salsa verde: aceite virgen extra, ajo en abundancia (sobre 4 dientes), una cucharada de harina, perejil.
- Fondo concentrado de espinas de pescado y verdura (fumet).

Elaboración:
Mezclamos la salsa verde y el fondo concentrado de pescado y verdura en una sartén.
Incorporamos los lomos de merluza y los dejamos confitar -cocer dentro de la salsa unos cuatro minutos, a fuego bajo hasta que esté jugosa y se abran las almejas.





El truco:
Para conseguir que la salsa adquiera más verdor, cocemos el perejil triturado en agua con aceite y lo añadimos a la salsa.

miércoles, 16 de mayo de 2012

Juan Marcos, gerente y chef de la Taberna del Alabardero de Sevilla

“La primera impresión de esta casa se tiene con los ojos nada más entrar: su arquitectura, luminosidad, el entorno... y con la bienvenida que la da mi equipo a nuestros clientes”, explica Juan Marcos, chef y gerente de la Taberna del Alabardero de Sevilla.

El emblemático local -que abrió sus puertas en 1992, coincidiendo con la Exposición Universal y tras el éxito de los establecimientos que el Grupo Lezama había abierto 15 años antes en la costa del Sol- está ubicado en un palacio sevillano, en el centro de la capital hispalense, al lado de la Maestranza y del barrio de santa Cruz.


Juan Marcos.


Marcos, vinculado a la Taberna del Alabardero de Sevilla desde sus inicios es también el responsable de lo que sucede en los fogones. “La carta cambia cuatro veces al año, una por estación”, apunta. “Hacemos una cocina creativa con tintes vascos, en la que no suele faltar el bacalao ni la merluza - en la carta de primavera el primero se ofrece confitado sobre miso y rigatoni de gamba, y la merluza, a la bilbaína. Junto con mi jefe de cocina, Fermín López, nos encargamos de buscar un producto de calidad y cocinarlo de la forma más adecuada para satisfacer los paladares de los clientes más exigentes. 

Tampoco las verduras, cuya presencia se refuerza en otoño y primavera: en la carta actual se encuentran platos como el ajoblanco de piñones, boquerones marinados, crispis de frutas y helado de mango, y la ensalada de habas, tallarines de choco y romescu.    
“La caza y los menús tradicionales han marcado época en la cocina de la Taberna. Entre nuestros grandes clásicos, nos encontramos con el rabo de toro dehuesado relleno de cigalitas,
los inmovibles creps rellenos de txangurro o el delicado pastel de berenjenas y langostinos con salsa de marisco”. 



Salón restaurante de La Taberna del Alabardero Sevilla.

"Dentro de la casa, nuestro restaurante está situado en la primera planta, dejando el patio de entrada para nuestra cafetería y salones de banquetes. En el ático puede disfrutar de unas espléndidas habitaciones de hotel donde tradición y modernidad van de la mano para hacer de la estancia de nuestro cliente un verdadero éxito." ESCUELA DE HOSTELERÍA. La docencia es otro de los pilares de la Taberna, que acoge desde 1993 la Escuela de Hostelería de Sevilla. “No se puede tener mentalidad de funcionario: se aprende haciendo, viendo y trabajando de lunes a lunes. En la enseñanza de hostelería el cincuenta por ciento ha de ser teoría y la otra mitad, práctica”. El recorrido por la Taberna del Alabardero de Sevilla se completa con las 7 habitaciones del hotel, ubicadas en el ático, sobre el luminoso patio, aisladas de todo ruido, y dotadas con todo tipo de comodidades propias de un hotel de 4 estrellas y con el sello de grupo Lezama. El emblemático establecimiento sevillano acoge habitualmente jornadas gastronómicas, entregas de premios, exposiciones y tertulias. "Un éxito de nuestros alumnos es el menú bistrot que se ofrece tanto para el servicio del almuerzo como la cena. Este menú está elaborado y servido por los alumnos de la escuela, dando muestras del saber hacer que se transmite dentro de los muros de esta casa". Marcos no oculta tampoco su orgullo ante el éxito de los antiguos alumnos que han pasado por allí: “Hay varios que tres años después de salir son chefs de restaurantes con una estrella Michelín”. Entre ellos, Ángel León, de Aponiente, en El Puerto de Santa María; Julio Fernández, del Abantal, y Baltasar Díaz, del Santo, ambos en Sevilla. El recorrido por la Taberna del Alabardero de Sevilla se completa con las 7 habitaciones del hotel, ubicadas en el ático, sobre el luminoso patio, aisladas de todo ruido, y dotadas con todo tipo de comodidades propias de un hotel de 4 estrellas y con el sello de grupo Lezama. El emblemático establecimiento sevillano acoge habitualmente jornadas gastronómicas, entregas de premios, exposiciones y tertulias.








viernes, 11 de mayo de 2012

Carrillera de toro de lidia

En la plaza de Oriente hemos elaborado un menú para celebrar la feria de san Isidro, que tiene como protagonista al toro de lidia.
Y hemos pedido a Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero que comparta con los lectores del blog la receta de uno de los platos del menú: la carrillera del toro de lidia, que en la Taberna sirven acompañada de hummus y tubérculos.







Ingredientes para cuatro personas:
- Dos carrilleras
- dos puerros,
- dos cebollas
- un pimiento rojo
- tres zanahorias

- tres ñoras
- pimienta en grano
- bouquet garni (tomillo, romero, laurel y perejil)
- vino
- brandy

Elaboración:
Limpiamos las carrilleras; enharinamos, salpimentamos y doramos.
En en ese mismo aceite, doramos las verduras.
Dejamos que pochen bien; cuando reduzcan, añadimos una ñoras, pimienta en grano, un bouquet garni.


Introducimos las carrilleras, mojamos con vino, un poco de brandy (hasta cubrir las carrilleras).
Guisamos al rededor de 6 horas; si es olla express, 40 minutos.
Sacamos la carrillera, trituramos, ligamos la salsa y servimos con la salsa por encima.

El truco: 

Para que quede más dulce, añadimos junto al vino y el brandy un poco de coca cola. Deja la carne más dulce, melosa y tierna. Al rededor de medio litro, hasta cubrir la pieza.

viernes, 4 de mayo de 2012

Cómo se eligen The 50 best restaurants

El jueves pasado las publicaciones gastronómicas on line y las redes sociales centraban su atención en The World’s 50 best restaurants, la lista de los mejores restaurantes del mundo, que esa noche se iba a hacer pública en un acto en Londres organizado por la revista inglesa Restaurant.

Patrocinados por S.Pellegrino & Acqua Panna, los premios reciben el nombre de la marca de agua, aunque todo el mundo se refiere a ellos como The 50 best restaurants.
Hay quien dice que fue un intento inglés de competir con la Guía Michelín -francesa- que salió mejor de lo esperado: gran repercusión en los medios del acto y de la lista; cocineros internacionales bajo los focos mediáticos, y listas de espera de meses para reservar mesa...

El caso es que después de cada edición (la primera, en 2005) surgen voces críticas sobre los resultados de la lista.




QUIÉN VOTA: En el manifiesto de los premios, una especie de bases, apuntan que ninguno de los empleados de los patrocinadores “participa en la votación ni tiene influencia sobre los resultados”. Es decir, no por ser cliente de agua san Pellegrino se tienen más oportunidades de quedar en mejor posición. Una obviedad que no por tal deja de ser resaltada.

MIRADA EXPERTA: Seguimos. “La lista se crea a partir de las opiniones de la ‘Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo”. El nombre puede llevar a confusión, creyendo que son los chefs de los 50 mejores restaurantes los que votan, pero no. Más adelante se explica que la ‘academia’ es “un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”.
La subjetividad del término ‘mirada experta’ es fácil de ser puesta en entredicho, pero las normas parecen claras:  
“Los miembros del ‘panel’ de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. 



LA ACADEMIA: Volviendo a la composición de la ‘Academia’, ésta se divide en 27 regiones a nivel mundial. Cada región tiene un presidente más 30 miembros “críticos gastronómicos, chefs, restauradores y ‘gastrónomos’ muy respetados”, que son los que votan.
Cada miembro tiene 7 votos, y al menos 3 tienen que ser para un restaurante de una región diferente a la suya.


POCAS REGLAS: Hay críticas que se centran en la composición de esos paneles, en concreto, en los criterios del director de cada uno para elegir a los miembros -algo no especificado en las bases- y en la preselección de los restaurantes a votar.
Por que aparte de que “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo,y que las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, el manifiesto dice literalmente que no hay más reglas. 

Así, “se podría votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo: sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta [...] no es necesario que haya obtenido ningún otro galardón culinario”.






25 ESTRELLAS MICHELÍN EN EL TOP 10: Y sin embargo, siete de los restaurantes del top 10 de esta edición 2012 cuentan con 3 estrellas Michelín (Can Roca, Osteria-francescana, Per Se, Alinea, Arzak, Dinner y Eleven Madison Park); dos con 2 estrellas (Noma y Mugaritz) y solo el restuarante brasileño D.O.M. carece aún del galardón de la guía francesa, pero no del reconocimiento internacional de su chef  Alex Atala.

Sea como fuere, cada edición es esperada con ansia por restauradores, críticos gastronómicos, periodistas especializados y aficionados a la cocina en general. Y pone en primera linea a restaurantes internacionales que en la Guía Michelín pasan desapercibidos entre tantos galardonados.