miércoles, 22 de febrero de 2012

Roberto Hierro, chef ejecutivo Taberna del Alabardero


Empecé con 18 años por pura vocación, porque me gustaba. En aquella época la cocina no estaba de moda, y supuso un disgusto familiar.
Estudié hostelería en Santander y continué aprendiendo en los fogones de buenos sitios (en el Casino de Santander, en el Molino...) al principio, prácticamente gratis.
Con 22 años llegué a ser jefe de cocina de La Sardina, uno de los mejores restaurantes de la capital cántabra.

En aquella época la meca de la gastronomía era Madrid. Le pedí a mis jefes de Cabo Mayor que me trajeran, pero no querían, así que dejé el restaurante y me vine a Madrid a buscarme la vida; aunque con más experiencia que en mi primera etapa santanderina, empecé prácticamente de cero, por las mañanas, en sitios normales para ganar dinero y por las noches en sitios mejores para seguir aprendiendo. Llegué a Zalacaín y formé parte de aquel ‘experimento’ que fue Príncipe y Serrano (experimento porque apenas duró 6 meses).


Para el Grupo Lezama me fichó Paco Pena, hace 20 años, como jefe de cocina de la Taberna del Alabardero.
En aquel momento la carta era muy tradicional, sencilla. Luego el mundo de la cocina sufrió una revolución, y la carta se fue adaptando a los nuevos tiempos, a las modas de los restaurantes punteros de Madrid, siendo la Taberna uno de ellos.

Ahora lo moderno es volver a los orígenes. Intentar no disfrazar sabores, hacer una cocina más honrada y, porqué no decirlo, adecuar a ella los precios, adecuar el costo al plato.

Me inspiran los mercados; me gusta ir y ver precios, calidades, qué hay... Pasear por el mercado es interesante. Veo unas berenjenas y se me ocurre un plato para cocinar al día siguiente.
Me gustaría que la cocina actual pudiera apostar cien por cien por la cocina de temporada, ofrecer cada producto en su época, y si no hay, no ofrecerlo. Desde la Taberna del Alabardero tratamos de cumplirlo- ahora estamos con las jornadas de la matanza, luego las del bacalao, cuando llegue, la de la anchoa...- pero es complicado que el cliente entienda que no tengas tomates todos los días.



En la Taberna cambiamos la carta cada 3-4 meses, por estaciones. Aunque hay platos clásicos que nunca quitamos. Por ejemplo, el rabo de toro, que hemos variado ligeramente a lo largo de estos años; el lomo de merluza en salsa verde, el bacalao al pil pil... En pescados cambiamos mucho.


Un plato que hemos metido hace poco y gusta mucho es la torrija -le gustó mucho al Papa cuando la probó. Es igual a la tradicional, con la diferencia de que va frita en caramelo, no en aceite. Es un plato recomendable solo para los muy golosos, que fue creado para el premio del mejor cocinero del año (2009) luego se quedó.



He estado en casi todos lo locales que tiene el grupo fuera, en Estados Unidos (Chicago, Washington), y han pasado por mis fogones muchos de los cocineros que ahora son segundos en los restaurantes del grupo.