jueves, 29 de marzo de 2012

Benjamín Alloza, chef de la Meridiana del Alabardero de Marbella



Comedor exterior de la Meridiana del Alabardero.
Benjamín Alloza había vuelto a su pueblo natal, Alcorisa, Teruel, después de más de una década fuera -primero de prácticas y luego trabajando en diversos establecimientos hosteleros en AragónCataluña, Bilbao y en las Pedroñeras (Cuenca)- cuando le ofrecieron incorporarse al equipo del Grupo Lezama en Marbella.




Benjamín Alloza.
Quienes lo hacían, conocían bien la labor de Alloza en los fogones: Juan Carlos Cantero -actual gerente de la Meridiana del Alabardero- y Pedro López con quienes había trabajado en Sitges. “Con Pedro, Perico, descubrí un nuevo concepto de cocina: la cocina de autor. Con él me cambió el chip. No solo me descubrió la cocina de Ferrán Adriá, sino la suya propia”, apunta Alloza.
Un 16 de febrero de hace doce años Benjamín bajó en coche desde Alcorisa hasta Marbella y un par de días después, se incorporó al equipo del Grupo Lezama en la Costa del Sol.

La Meridiana abre sus puertas con la llegada de la Semana Santa y el cocinero turolense nos presenta la nueva propuesta gastronómica del emblemático local marbellí.
Sin olvidar la cocina creativa, marca de la casa -"intentarmos hacer cosas que diviertan a nuestros clientes y a nosotros"- han incorporado una amplia carta de entrantes para compartir: carpaccio de salmón, ensaladas -como la templada de pimientos escalivados, queso de cabra y foie-; cocas -de pulpo, cebolla, pimientos y algas con aceite de pimentón- los chipironcitos a la parrilla. 


Salteado de solomillo, uno de los platos insignias de la carta. 


En cuanto a los platos principales, entre los pescados destacan el bogavante gratén con risotto, el rodaballo asado sobre romesco y hortalizas salteadas al jengibre, y la brocheta de rape y langostinos. Y una de las novedades es que el cliente puede elegir cómo quiere degustar una amplia variedad de pescados: a la brasa, al vapor o  la plancha.

Uno de los platos insignia de la Meridiana del Alabardero, el saltedo de solomillo de ternera, con brotes de soja, ajitos tiernos y setas, se mantiene en el apartado de carnes. “Nuestros clientes no perdonarían que no estuviera”, apunta Benjamín. Y se incorpora el entrecote de buey a la brasa con daikon y cebolletas glaseadas, las chuletillas de cordero lechal a la brasa con patatas al tandori y el torunedo crujiente de cochinillo, cebolleta glassé, jengibre y manzana.

Sin olvidar, por supuesto, la amplia lista de postres -desde el coulant de chocolate al frappe de fresas a la pimienta verde y espuma caliente de vainilla).


Copa de tiramisú chocolateado.


La nueva oferta culinaria de la Meridiana del Alabardero lo convierte en el lugar perfecto para empezar la noche con amigos, compartiendo entrantes diferentes, y degustando creaciones culinarias únicas, y continuarla tomando una copa en sus jardínes. Un centro de reunión gastronómico a un paso del mar.




Información y contacto: 952 776190 y info@lameridiana.es
Camino de la Cruz s/n 29600 Marbella

lunes, 26 de marzo de 2012

El secreto de la torrija atípica de la Taberna del Alabardero en la nueva aula de EstudiaHosteleria.com

Se acerca la semana santa y en el aire y -hasta en las redes sociales- hay ganas de torrijas. Como las croquetas o la tortilla de patata, las de cada madre son las mejores. Así que sin intención de rivalizar con ninguna progenitora, en las nuevas aulas de Madrid de ESAH, Roberto Hierro y Jonh Herrero, chef y cocinero de la Taberna del Alabardero de Madrid, desvelaron a un grupo de blogueros gastronómicos los secretos de la torrija 'atípica' de la Taberna.



Atípica porque en lugar de frita, es caramelizada. 
Pero empecemos por el principio.
El aula de ESAH se ubica frente al Palacio Real, en lo alto del Café de Oriente, con entrada independiente. Y tiene como objetivo reforzar la oferta formativa de estudiahosteleria.com
proyecto respaldado por Grupo Lezama y Estudios Abiertos SEAS, en el que en estos cuatro han confiado más de 5.000 alumnos.




Los secretos de la torrija de la Taberna.
Momentos antes de desvelar el gran secreto, el chef de la Taberna y su ayudante disponen los ingredientes en la isla-cocina del aula, frente a las mesas en las que están sentados los asistentes: una pieza de pan de molde, huevos, leche, nata, azúcar...
Cortan en gruesas rebanadas el pan y las pasan por el bol donde han mezclado cuatro huevos, medio litro de leche, medio de nata y 200 gramos de azúcar. “Tienen que permanecer en esta mezcla 24 horas”, apunta Hierro.
La primera sorpresa llega con el tipo de pan: ¿no tiene que estar duro, ser del día anterior...? La misma pregunta se repite en diferentes versiones. Y la respuesta es que no. 



Los cocineros desvelan entonces la segunda sorpresa, la principal diferencia de la torrija de la Taberna del Alabardero respecto a la tradicional: no se fríe en aceite sino en un toffe de medio kilo de azúcar, 200 de mantequilla y 100 de nata por el que pasan las rebanadas de pan antes de introducirlas en un cazo-sarten para ‘freírlas’ en el caramelo.

Mientras remueven para que no se queme el toffe y van sacando las torrijas ya caramelizadas, Hierro dispone 100 gramos de cristal de Isomalt -ingrediente de alta cocina que puede encontrarse en los supermercados- lo introduce en un molde de silicona, y le da forma.
“Con esto se decora luego la torrija, y sirve tanto para acompañar platos salados e introducir, por ejemplo aceite, como dulces y usarlos como recipiente para el helado”.

Una vez emplatadas, se acompañan de helado de vainilla y fresas, llegan a la mesa, y los asistentes a la master class cambian boli por cuchara.





Al día siguiente, una de las blogueras invitadas publica en twitter su propia variación de la torrija atípica: al caramelo, y con cacao
Próximamente, la receta en su blog.


 

viernes, 23 de marzo de 2012

Una ciudad, tres planes: Córdoba

POR DÓNDE PASEAR: Ruta de Manolete. El mítico torero nació, creció y forjó su carrera taurina en Córdoba. Descarga el plano de la ruta de Manolete en la web de Turismo de Córdoba y visita la ciudad de un modo diferente. Para aficionados a la tauromaquia e interesados en la figura del mítico torero.




QUÉ HACER: Pasar una tarde en los baños árabes. Situados a poco metros de la mezquita, los baños árabes de Córdoba recrean el espíritu andalusí con su decoracion arabesca. Baños de contrastes -pilas de agua a diferentes temperatura-, masajes, sala de descanso....




DONDE TAPEAR: En las tabernas del centro de Córdoba: taberna Salinas, bodegas Campos, Casa Pepe de la judería.. berenjenas con miel, salmorejo, flamenquines... 
Y para eventos especiales, el Capricho del Alabardero, a las afueras de la ciudad: no te pierdas la lubina con espárragos y zanahoria baby, y la ensalada de rape.