viernes, 27 de abril de 2012

Los chefs de instagram

El 1 de marzo Jordi Roca, uno de los hermanos de Can Roca, colgó en su instagram la foto de un local en obras. Y debajo una sola palabra: Rocambolesc.
Recibió 8 likes, entre ellos, el del crítico gastronómico Ignacio Medina y el del chef mexicano Mario Espinosa, ambos usuarios habituales de Instagram. Y un comentario que preguntaba si ‘Rocambolesc’ era el nombre de su nuevo proyecto (una heladería en Girona).

Roca no respondió, pero en días sucesivos subió a esta red social de fotos -solo disponible para smartphones- imágenes de la decoración del lugar (barras rojas y blancas al estilo de las tiendas de caramelos americanas), de las obras del exterior del local, de helados con gominolas.... y finalmente, del día de la apertura.





No es la primera inauguración gastronómica ‘retransmitida’ por instragram: Desde la cuenta del restaurante Mugaritz publicaron el 11 de diciembre de 2011 fotos del último servicio antes del cierre vacacional, y el 17 de abril, las del inicio de temporada 2012: cocineros, cocina, comandas, platos...



Y es que las redes sociales de fotografía viven un auténtico boom, y la gastronomía es una de las temáticas favoritas de los usuarios. Bajo la etiqueta ‘food’ figuran en Instagram más de 2 millones de fotos y por ‘cooking’ 100.000.

INSTAGRAM EN LOS FOGONES
El cocinero estadounidense Matthew Jennings, chef del restaurante La Laiterie y jefe de la barra de queso Farmstead, ambos en Rhode Island, sube habitualmente a su perfil de instagram los platos que cocina en sus fogones. Entrevistado para el blog de la red social, el chef comentaba que no es raro que otro cocinero vea fotos del plato que él está preparando y le pregunte sobre los ingredientes o se abra un debate sobre la mejor forma de servir el pescado. (Debajo de las fotos de instagram se pueden hacer comentarios). El redactor del post cerraba el artículo indicando que “Para Matthews y otros chefs, instagram ha abierto un nuevo canal de comunicación para aquellos interesados en compartir y aprender más sobre la comida”.


El mediático cocinero inglés Jamie Oliver cuenta con más de 346.000 seguidores en instagram, donde comparte fotos de su cocina, de sus libros, de sus hijos y por supuesto, de las grabaciones de sus programas. Todas ellas localizadas en 'deep Essex UK' /el profundo Essex, condado de Gran Bretaña donde reside.
Hace un par de semanas Oliver publicaba una foto en la que aparecía en su cocina/set de televisión con el texto “grabando el próximo show de cocina, con muchas ganas“. La foto recibió 8.139 'likes' y 229 comentarios en ingles, castellano y brasilero de admiradores del cocinero y de su programa.



Andrew Zimmer, estrella de los fogones y de la televisión estadounidense, al que siguen 10.600 personas, también publica en su perfil de instagram fotos de las creaciones de sus fogones, que suelen recibir un centenar de'likes', y de su vida privada.

Y aunque hay chefs que no utilizan instagram, sí lo hacen algunos de los clientes de los restaurantes, que etiquetan las fotos con los nombres de los chefs o de los lugares.

Así, más de 200 fotos aparecen con la etiqueta ‘elBulli’, incluyendo muchas de Ferrán Adriá en conferencias y de sus libros; 70 con ‘GrantAchatz’, propietario y chef de Aline, el futurista restaurante de Chicago, y una treintena con ‘Thefatduck’, el restaurante inglés considerado uno de los mejores del mundo. 



En Taberna del Alabardero no nos resistimos a compartir también en Instagram lo que sucede en los fogones de nuestra cocina y en el restaurante desde la cuenta chefsalabardero, y por supuesto, nos encanta que nuestros clientes suban fotos y las etiqueten.

miércoles, 18 de abril de 2012

Un repaso a la historia y los secretos del arroz con el jefe de cocina de La Mar del Alabardero

Desde tiempos inmemoriales la paella ha implicado renunión social: las madres los domingos, los amigos en el campo, en la playa... Y en La Mar del Alabardero también es el plato estrella de los domingos, apunta Javier Caballero, jefe de cocina.


Pero no todos los arroces pueden llamarse 'paella': "Paella es un arroz hecho en una paella (el recipiente conocido popularmente como paellera),  que debe quedar seco, el grano separado, y al que se le puede poner pescado, pollo, verduras...La paella valenciana, por ejemplo, no lleva marisco ni pescado, sino huerta, pollo y conejo”.

Y eso, pese a que hay arroces como el a banda cuyo origen es el aprovechamiento: "El originario se hacía con lo que los pescadores no podían vender en la lonja; se hacía un caldo con ese pescado malo, o restos de piezas, donde mojaban el arroz, sacaban la carne aprovechable y lo ponían al arroz.
" Al pasar a la carta de los restaurantes se mantuvo el nombre de arroz a banda, pero acompañando el arroz con rape y pescado de roca, pero sin espinas."
Junto al de marisco y al arroz con bogavante, es uno de los más solicitados en La Mar del Alabardero, apunta Caballero.

Caballero ve la razón del éxito del arroz con bogavante en el hecho de que es algo alejado de la paella casera, algo que no se suele hacer en casa por el alto precio del bogavante. 


ARROZ SECO VS ARROZ CALDOSO
"Las diferencias entre un arroz seco y uno caldoso es que éste no acaba en el horno y la relación caldo y arroz es mayor. Los arroces caldosos son los que se pueden comer con cuchara pero no significa que sean una sopa, sino que tienen su caldo y lo van chupando. Porque cuando el arroz llega a la mesa, sigue cociendo, de ahí la importancia de que sea la medida justa para que no quede seco. En La Mar del Alabardero sale en cazuela pero pasa en plato hondo al comensal".


Entre los arroces secos que pueden encontrarse en la carta de La Mar del Alabardero están el arroz negro, la paella de pollo y verdura y la de marisco.
¿Y para preceder o completar un arroz? "Un salmorejo, una ensalada, unos chipirones o el postre de la casa", apunta Javier.
Javier Caballero imparte los próximos miércoles y juves 25 y 26 un curso sobre los secretos del arroz en el aula de hostelería de Café de Oriente.

viernes, 13 de abril de 2012

Rutas del vino en autobús

El turismo enológico está cada vez más de moda: visitar bodegas en parajes únicos, disfrutar de  la gastronomía de la zona, y por supuesto, catar vino son opciones de lo más atractivo.
Pero tiene un claro problema: el alcohol y la conducción. Las bodegas están generalmente fuera de los nucleos urbanos, y quienes conducen nunca pueden disfrutar cien por cien de las catas o degustaciones en las visitas.

DEL VINOBÚS AL GASTROBÚS EN LA RIOJA
En La Rioja hace tiempo que empezaron a verse por la ‘ruta del vino’ autobuses o minibuses contratados por grupos privados para recorrer las bodegas y aprovechar para hacer turismo monumental y gastronómico por la zona.

Vinobús por tierras de La Rioja
Desde hace cinco años, la consejería de Turismo del gobierno de La Rioja pone en marcha el Vinobus, que cada sábado parte de Logroño y recorre diferentes bodegas.
Este año, con motivo del nombramiento de La Rioja 'capital española de la gastronomía' desde principios de abril recorre las carreteras de la provincia el gastrobús, con rutas temáticas mensuales por distintas localidades:
en abril, pastelería, setas y champiñón en Autol y Quel; en mayo, las verduras de Calahora, y en junio se visitarán varias fábricas de embutidos, vinos y lácteos en Baños de Río Tobía y Haro.

SOMONTANO
Desde Zaragoza y Huesca parte el tercer sábado de cada mes, desde marzo a octubre, autobuses que recorren la ruta del vino de Somontano, con opciones gastronómicas y tiempo libre para visitar pueblos de la zona.


En Madrid se presentó hace unos meses el Winebus, una interesante iniciativa para visitar desde la capital, y en viajes de una jornada, importantes bodegas. Los últimos destinos han sido Ribera del Duero, Chinchón, y diversas localidades de Castilla-La Mancha.


La iniciativa no es nueva: En Sudáfrica el recorrido entre bodegas se puede realizar en coches 4x4; desde Manhatan parten minibuses que llevan a las bodegas de Hudson Valley y en Napa el turismo enológico es producto casi de lujo y los winebus son auténticas limusinas y existe hasta un servicio vip con transporte en avioneta incluido.

miércoles, 11 de abril de 2012

Bacalao al pil pil (Según la receta de Roberto Hierro)

Bacalao al pil pil a la vasca, por Roberto Hierro, chef de la Taberna del Alabardero de Madrid.

Ingredientes:
800 g lomos de bacalao desalado
150 de aceite de oliva virgen
150 de aceite de oliva suave
4 dientes de ajo
1 guindilla

Elaboración:
En una cazuela con aceite a fuego medio dorar los ajos laminados hasta que se
doren y reservar aparte.

En ese mismo aceite cocer los trozos de bacalao a fuego suave durante unos 5
minutos.
Retirar después y colocar en una cazuela de barro con 3 cucharadas
del aceite de los ajos.
Dejar a fuego muy lento y menear constantemente para ligar la salsa.
Añadir poco a poco aceite tibio. Cuando esté ligada, sin que
quede muy espesa, se retira del fuego.

Colocar el bacalao en el plato y cubrir con la salsa. 

Terminar con las láminas de ajo y la guindilla frita. 





EL TRUCO: sustituye el pil-pil tradicional por un pil-pil de hongos, espinaca, remolacha, etc. Añade a la base de pil-pil un puré lo más concentrado posible del producto que queramos utilizar, y sorprende a los paladares más tradicionales y a los abiertos a innovaciones culinarias.

viernes, 6 de abril de 2012

Ángel León, de la Escuela de hostelería de Sevilla a revolucionar la gastronomía desde Aponiente

Hace un año la Escuela de Hostelería de Sevilla rendía homenaje a tres de sus antiguos alumnos galardonados con estrella Michelín. Uno de ellos era Ángel León, quien aseguró guardar gratos recuerdos de su paso por la Escuela, donde acabó de encauzar su vocación gastronómica. 

Una vocación que desde hace cinco años plasma en creaciones únicas en Aponiente, en el Puerto de Santa María, que además de una estrella Michelín, cuenta con dos Soles en la Guía Repsol y un Prix du Chef de L’Avenir 2011, entre otros galardones.




León dejó claro dio claras muestras desde el momento en que abrió Aponiente de su espíritu innovador, y cinco años después mantiene la capacidad de sorprender y fascinar.
Porque como dice León, apodado ‘el chef del Mar’:  “Desde Aponiente, seguimos soñando…” 
Y por ello no paran de buscar y descubrir nuevos sabores y formas de cocinar –y contar- el mar. El gran descubrimiento de esta temporada es el plancton, ingrediente revolucionario que asegura, un año más, emociones en la sala a través de los dos menús que sustituyen a la carta.


DOS MENÚS QUE SUSTITUYEN A LA CARTA. El primero, llamado gran menú cadena trófica atlántica marina 2012, consta de 19 platos através de los cuales el comensal se sumerje en el mar y en la filosofía de Aponiente.
La segunda opción, más ligera, es el menú selección cadena trófica atlántica marina 2012, de 9 propuestas.
Chicharrones de morera.

Así por ejemplo, la carne se sustituye por las ‘carnes marinas’, que imitan los cortes clásicos.
Es el caso del 'homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina', unos callos de atún o la 'lisa de coto de Doñana evolucionada hasta parecer un pichón. Sin olvidar otras audacias, como la parrillada de biomasa marina hecha de verduras, la 'matanza marina', o una sopa de arenques que reproduce el movimiento de las olas.

León empezó a hacer historia en el mundo de la gastronomía hace tiempo. Y es solo el principio.

lunes, 2 de abril de 2012

Todo sobre el skrei, un bacalao único, en la Taberna del Alabardero

En una época en la que el bacalao ha quedado prácticamente relegado en la cocina a los potajes y el pil pil, Mar de Noruega y la Taberna del Alabardero de Madrid, convocan una master class para presentar una delicatessen noruega: el skrei. Un tipo de bacalao adulto que cada año migra desde el mar de Barents, al norte del círculo polar ártico, hasta las frías aguas de las islas de Lofoten, en las costas noruegas, para desovar.


Roberto Hierro escucha atento las explicaciones de Ramón Arias.
“El skrei es más que una raza de bacalao, se ha convertido en una marca de calidad que representa a un pescado fresco, nunca salado, que solo se consume en temporada -entre enero y abril".
Ramón Arias, de Mar de Noruega, detalla las peculiaridades del skrei ante los asistentes, acompañado de nuestro chef, Roberto Hierro, gran conocedor de esta variedad de bacalao, que utiliza en la cocina de la Taberna del Alabardero desde hace unos años.
“En Noruega se cocinaba escalfado con verduras, un plato típico, llamado molge en el que la lengua y el hígado se hierven por separado. Pero desde que se empezó a comercializar en España -hace unos 15 años- Portugal -donde tiene una gran demanda- en Italia y Francia -existe la orden de los caballeros amantes del skrei-, y los cocineros de estos países a sacarle partido culinario en diferentes maneras, en el país nórdico empezó a tener más importancia en la cocina".

Hierro interviene para hablar de la fragilidad del skrei al ser cocinado: “Al hacer el pil pil, por ejemplo, hay que tener cuidado al moverlo para que no se rompa”. Y eso que uno de los principales signos diferenciales del skrei es su musculatura, debido a los largos trayectos que recorren para desovar.

Los asistentes a la master class preguntan a Arias y Hierro, twittean las explicaciones con el hashtag #skreialabardero.
"¿Se puede comprar en pescaderías?" "¿A qué precio?" es una de las más repetidas:  por unos 11-13 euros el kilo; cada vez en más sitios, por ejemplo en Pescaderías Coruñesas", apunta Arias.

SKREI EN SEIS VERSIONESHierro se retira a terminar de preparar las seis maneras distintas en que los asisitentes van a poder degustar el skrei. Después de un aperitivo en la Mar del Alabardero, comienza la cen:

1- Brandada de skrei en hojaldre, “elaborada con los restos de las piezas utilizadas para los otros platos”, apunta el cocinero dejando claro que del skrei se aprovecha todo.


2- Carpaccio de skrei decorado con flor del desierto, aderezado con aceite, una propuesta que encandila a todos los asistentes, que destacan el acierto de la combinación de las láminas del skrei con la planta.

                                   

3- Lasaña con lomo de skrei confitado con carabinero y mahonesa de mango. Los ecos del carpaccio aún resuenan en los paladares y en la sala, cuando los camareros entran con platos de cuidada presentación, que en boca resultan una auténtica explosión de sabores.


4- Cocochas a la romana con guisantes tiernos y crema de puerros. El skrei presentado rebozado, lejos de perder su identidad y poder se confundido con otro pescado blanco, mantine su personalidad y sabor. Los guisantes en lágrima de acompañamiento son alabados casi tanto como el protagonista del plato.



5- Callos de bacalao skrei con butifarra, solo aptos para paladares acostumbrados a texturas gelatinosas, reforzado con el sabor de la butifarra. Hay quien repite... y quien ofrece su plato casi intacto a los que más alaban la creación de Hierro y la sitúan en el primer puesto en el ranking de los platos degustados hasta el momento.


6- Bacalao skrei al pil pil: una de las apuestas clásicas de la Taberna, para rematar un menú diseñado especialente para presentar el skrei.



POSTRE
"¿Las torrijas también son de skrei?", pregunta de broma uno de los asistentes.
Las torrijas son caramelizadas, la 'atípica' torrija de la Taberna del Alabardero de Madrid, pero Arias apunta platos de postre que llevan pescado entre sus ingredientes.

UNA CENA 2.0
Los invitados no han dejado de fotografiar los platos y subirlos a la red social de fotos Instagram, y a twitter. Y junto a los comentarios de los asistentes se oyen en la sala los avisos en los smartphones de las menciones de quienes comparten su interés por el skrei y gusto -y cierta envidia- por las fotos...
Quienes no se seguían en twitter, hermanados por el skrei, lo resuelven y en nuestros perfiles en las redes empiezan a aparecer nuevos seguidores.