viernes, 4 de mayo de 2012

Cómo se eligen The 50 best restaurants

El jueves pasado las publicaciones gastronómicas on line y las redes sociales centraban su atención en The World’s 50 best restaurants, la lista de los mejores restaurantes del mundo, que esa noche se iba a hacer pública en un acto en Londres organizado por la revista inglesa Restaurant.

Patrocinados por S.Pellegrino & Acqua Panna, los premios reciben el nombre de la marca de agua, aunque todo el mundo se refiere a ellos como The 50 best restaurants.
Hay quien dice que fue un intento inglés de competir con la Guía Michelín -francesa- que salió mejor de lo esperado: gran repercusión en los medios del acto y de la lista; cocineros internacionales bajo los focos mediáticos, y listas de espera de meses para reservar mesa...

El caso es que después de cada edición (la primera, en 2005) surgen voces críticas sobre los resultados de la lista.




QUIÉN VOTA: En el manifiesto de los premios, una especie de bases, apuntan que ninguno de los empleados de los patrocinadores “participa en la votación ni tiene influencia sobre los resultados”. Es decir, no por ser cliente de agua san Pellegrino se tienen más oportunidades de quedar en mejor posición. Una obviedad que no por tal deja de ser resaltada.

MIRADA EXPERTA: Seguimos. “La lista se crea a partir de las opiniones de la ‘Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo”. El nombre puede llevar a confusión, creyendo que son los chefs de los 50 mejores restaurantes los que votan, pero no. Más adelante se explica que la ‘academia’ es “un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional”.
La subjetividad del término ‘mirada experta’ es fácil de ser puesta en entredicho, pero las normas parecen claras:  
“Los miembros del ‘panel’ de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses”. 



LA ACADEMIA: Volviendo a la composición de la ‘Academia’, ésta se divide en 27 regiones a nivel mundial. Cada región tiene un presidente más 30 miembros “críticos gastronómicos, chefs, restauradores y ‘gastrónomos’ muy respetados”, que son los que votan.
Cada miembro tiene 7 votos, y al menos 3 tienen que ser para un restaurante de una región diferente a la suya.


POCAS REGLAS: Hay críticas que se centran en la composición de esos paneles, en concreto, en los criterios del director de cada uno para elegir a los miembros -algo no especificado en las bases- y en la preselección de los restaurantes a votar.
Por que aparte de que “no se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo,y que las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige”, el manifiesto dice literalmente que no hay más reglas. 

Así, “se podría votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo: sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta [...] no es necesario que haya obtenido ningún otro galardón culinario”.






25 ESTRELLAS MICHELÍN EN EL TOP 10: Y sin embargo, siete de los restaurantes del top 10 de esta edición 2012 cuentan con 3 estrellas Michelín (Can Roca, Osteria-francescana, Per Se, Alinea, Arzak, Dinner y Eleven Madison Park); dos con 2 estrellas (Noma y Mugaritz) y solo el restuarante brasileño D.O.M. carece aún del galardón de la guía francesa, pero no del reconocimiento internacional de su chef  Alex Atala.

Sea como fuere, cada edición es esperada con ansia por restauradores, críticos gastronómicos, periodistas especializados y aficionados a la cocina en general. Y pone en primera linea a restaurantes internacionales que en la Guía Michelín pasan desapercibidos entre tantos galardonados.




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